Как приготовить картофельные ньокки дома

Картофельные ньокки — маленькие итальянские клёцки из отварного картофеля, муки и, по желанию, яйца. Специального оборудования не нужно, обычной кухни достаточно. Сложнее всего угадать количество муки: клубни бывают разными, поэтому рецепт с граммами не работает, и муку приходится подбирать на ощупь. Избыток муки сделает клёцки жёсткими, а недостаток — рассыпчивыми.

Как выбрать картофель для ньокки

Для ньокки берут старый картофель мучнистых сортов — в таком клубне много крахмала. Молодой клубень содержит больше влаги, поэтому муки придётся добавлять больше, а клёцки получатся плотными. Выбирайте ровные клубни без ростков и зелёных пятен.

Отваривайте картофель в мундире, не очищая перед варкой. Клубень не впитает лишнюю воду, и крахмал останется внутри. Очищенный картофель размокает, масса получится водянистой и липкой. Готовность проверяйте ножом или вилкой. Лезвие должно входить без сопротивления. Слейте воду, дайте картофелю обсохнуть, очистите, пока он тёплый, и разомните тёплым. Остывший картофель разминается плохо и может дать комки.

Сколько муки добавлять в тесто

Точного количества муки нет, всё зависит от сорта картофеля и от того, сколько влаги осталось после варки. Начинайте с небольшого количества и вводите муку по частям. Сначала смешайте пюре с яйцом, если используете его, и с солью, затем посыпьте мукой и аккуратно перемешайте. Если смесь всё ещё липнет к рукам, добавьте ещё немного, но не переусердствуйте.

Замешивайте легко, без нажима. Чем дольше будете месить, тем больше клейковины выделится, и клёцки станут резиновыми. Готовое тесто должно быть мягким, но не липнуть к ладони. Плотное тесто уже не исправить.

Как сформировать ньокки без специальных приспособлений

Особых приспособлений не потребуется. Разделите тесто на части и скатайте каждую в жгут толщиной с карандаш. Нарежьте жгут на кусочки длиной около двух сантиметров. Чтобы соус лучше держался, сделайте на каждом углубление: проведите по нему вилкой или прижмите большим пальцем, можно просто слегка примять с одной стороны.

Сформированные клёцки разложите на посыпанной мукой доске или противне, присыпьте сверху и оставьте, пока не сварите остальные, чтобы не слиплись.

Фото: автор UmbriaLovers, CC BY-SA 2.0