Как приготовить стейк на чугунной сковороде дома

Как выбрать кусок мяса для стейка

Для стейка подходит не каждая часть туши. Нужна мышца, которая у животного почти не работала — в ней меньше соединительной ткани, и мясо получается мягче. Подходят вырезка, ребро с жировым краем, тонкий срез и полоска с костью. Вырезка нежная, но в ней мало жира, поэтому на сильном огне она быстро высыхает. Рибай за счёт жировых прожилок остаётся сочным даже при сильном нагреве. Стриплойн плотнее вырезки, но не такой жирный, как рибай. Ребро с костью пахнет интенсивнее, но около кости мясо прогревается иначе, чем у края, и это легко забыть при прожарке.

При покупке смотрите на цвет и текстуру. Свежее мясо не должно быть слишком тёмным или бледно-розовым, как отбеленное. Жир должен быть равномерно распределён по мышце, а не собран в один ком по краю. Если на поверхности выделяется влажность или мясо кажется скользким, такой кусок лучше не брать. Толщина определяет, как прожарится центр. Тонкий кусок готовится быстро, и легко пересушить середину, пока на поверхности появится корочка. Толстый требует больше времени: при сильном огне корочка сгорит, а внутри мясо останется сырым. Для толстого куска удобнее сначала обжарить на сковороде, а затем довести до нужной степени на умеренном огне или в духовке. Тонкий лучше жарить целиком на плите, не отвлекаясь.

Почему для стейка подходит чугунная сковорода

Чугун отличается от тонкой сковороды тем, что долго нагревается и долго остывает. Когда на него кладут кусок мяса, температура почти не падает, и поверхность сразу запечатывается. Получается равномерная корочка без холодных зон, которые бывают на тонком алюминии или антипригарном покрытии. Такая сковорода работает и на газовой плите, и на электрической, хотя на спирали она разогревается медленнее и требует терпения. Главное правило: не кладите мясо в недостаточно разогретую сковороду. Если поверхность ещё не набрала нужного тепла, стейк начнёт вариться в собственном соку вместо того, чтобы жариться. Чугун удерживает тепло после того, как вы убрали сковороду с горелки, так что стейк ещё некоторое время продолжает доготавливаться даже без огня.