соус демиглас и соус эспаньоль: в чём разница
Оба пришли из классической французской кухни. Оба бурые, оба варятся на мясном бульоне. Но это не один и тот же продукт, просто в разной степени готовности. Эспаньоль — база, из которой получают десятки производных соусов. Демиглас — почти готовый финиш, которым полируют стейк или запечённое мясо перед подачей. Разница в составе, текстуре и способе применения.
что такое соус эспаньоль
Это базовый соус. В начале прошлого века его выделил Огюст Эскорфье. Готовят из красной зажарки — муки, обжаренной с жиром до коричневого цвета, — тёмного мясного навара, обжаренных овощей и томатной пасты. В кастрюлю кладут лук, морковь и сельдерей, добавляют лавровый лист, тимьян и перец. Смесь томят, снимают пену и процеживают. Получается соус насыщенного коричневого цвета, средней густоты, который не подают отдельно, а используют как заготовку.
что такое соус демиглас
Название переводится как «полуглясе». Делают из равных частей базового соуса и тёмного мясного бульона, которые смешивают и уваривают на медленном огне, пока объём не сократится примерно в два раза. В процессе испаряется вода, вкус концентрируется, поверхность становится глянцевой. Такой состав уже не нуждается в дополнительной загустке — он достаточно плотный, чтобы обволакивать ложку и держаться на куске мяса.
чем отличается состав
В базовом соусе четыре компонента: красная зажарка, бульон, обжаренные корнеплоды и томаты. Зажарка даёт цвет и густоту, бульон — мясную базу, овощи и томаты — кислинку и аромат. Во втором варианте зажарки добавляют не больше: его основу составляет уже готовый эспаньоль, к которому доливают свежий бульон и уваривают смесь. Набор ингредиентов почти тот же, а различие в способе приготовления: один варится с мукой и жиром, другой — без них, только за счёт испарения жидкости.
чем отличаются консистенция и вкус
Базовый соус текучий, его легко перелить из кастрюли в соусник. Поверхность у него матовая, вкус мягкий, с заметным овощным и томатным оттенком. Демиглас густой и сиропообразный, блестит на тарелке, а вкус выраженно мясной, почти концентратный. Из-за длительного уваривания он становится более солёным и насыщенным, чем исходный вариант.
как используют на кухне
Базовый соус — отправная точка. На его основе делают соус борделез с красным вином, соус шаспер с грибами, перечный соус и многие другие. Его редко подают в чистом виде.
- борделез — с красным вином и костным мозгом;
- шаспер — с грибами